Ahhoz, hogy megértsük, mitől értékes egy lisztfajta, meg kell néznünk miből áll egy búzaszem. A búzaszem legnagyobb arányát a fehér liszttest alkotja, mely a szem 82%-át teszi ki, ezenkívül fontos alkotó még a csíra és az aleuronréteg, amely a liszttestet védi-takarja. A fehérliszt szinte kizárólag a liszttestből származik, aminek 80%-a keményítő, és ezt még 4-5% cukor is kiegészíti. Az ásványok, a természetes katalizátorok és esszenciális aminosavak legnagyobb része a búzaszem többi részében, a csírában és a héjban találhatók.
A rozs mostohább éghajlatú vagy gyengébb talajú vidék gabonája. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, mert a növényi nyálkaanyagok megakadályozzák a nagy molekulák kialakulását. Ezért tisztán rozslisztből (max. 30%) nem lehet élesztővel kenyeret készíteni, csak kovásszal. A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja. Ebből is adódik, hogy a rozskenyér tovább marad friss állapotban.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése